При приготовлении куриного бульона даже опытные кулинары иногда допускают одну и ту же ошибку.
Существует мнение, что чем больше приправ — тем насыщеннее будет аромат. На самом деле курица — это деликатный продукт, и её вкус можно легко заглушить. Самый опасный ингредиент, который добавляет почти каждый второй, — это лавровый лист. Однако есть и другие моменты, которые могут превратить золотистый наваристый бульон в безликую жидкость с химическим привкусом.
Разберём основные ошибки и расскажем, как приготовить бульон, который захочется пить ложками.
Главный враг куриного бульона: лавровый лист
Лавровый лист — это мощная специя. В борще, тушёном мясе или рыбе он работает прекрасно. Однако в курином бульоне он проявляет себя агрессивно. Его эфирные масла могут заглушить тонкий аромат курицы, придавая бульону аптечный, «химический» привкус.
Как определить, что лавровый лист испортил бульон. После варки возникает явный привкус сушёной травы, который затмевает всё остальное. Бульон становится плоским и однообразным. Другие специи (перец, укроп) не способны это исправить.
Чем заменить. Вместо лаврового листа добавьте в кастрюлю корень петрушки или пастернака. Они придадут тонкий пряный аромат и не заглушат вкус курицы. Либо используйте минимальный набор: морковь, лук, соль — и никаких лишних добавок.
Ошибка первая: запекать или обжаривать курицу перед варкой не всегда необходимо
Множество рецептов рекомендует перед варкой запечь крылышки, ножки или косточки в духовке или обжарить на сковороде без масла. Это действительно придаёт бульону насыщенный цвет и «мясной» вкус. Однако есть нюанс.
Когда это оправдано. Если вы готовите бульон из частей курицы с костями (крылья, спинка, шея, бёдра). Запекание до золотистой корочки создаёт эффект жареного мяса — бульон выходит наваристым и ароматным.
Когда это не требуется. Если вы варите бульон из целой молодой домашней курицы или из грудки для диетического супа. У этих продуктов уже есть деликатный вкус, а запекание сделает бульон «тяжёлым», жирным, с привкусом горелого.
Что делать. Для наваристого супа (с лапшой, клёцками) — запекайте кости и части с кожей. Для лёгкого прозрачного бульона (основа для соуса или диетического супа) — нет. Просто залейте холодной водой и варите, снимая пену.
Ошибка вторая: избыток специй и зелени
Куриный бульон не переносит большого количества приправ. Чёрный перец горошком, душистый перец, гвоздика, кориандр, тимьян — всё это может заглушить натуральный вкус. Особенно опасны специи, которые долго варятся и успевают отдать в бульон все эфирные масла.
Что работает безотказно. Морковь (целая или крупно нарезанная). Лук репчатый (половина средней луковицы, можно не очищать верхнюю шелуху — она придаёт красивый золотистый цвет). Соль — за 10-15 минут до завершения варки.
Укроп и петрушку не следует варить. Добавьте свежую зелень уже в тарелку или в готовый, выключенный бульон. Так аромат останется свежим, а не «варёным».
Как правильно варить куриный бульон: краткая инструкция
Подготовка. Курицу (или её части) залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Слейте первую воду, если курица магазинная (за это время выходят антибиотики и лишняя химия). Залейте свежей чистой водой.
Овощи. Добавьте целую морковь и половину луковицы (можно прямо в шелухе). Если хотите пряный аромат без риска перебить — корень петрушки или пастернака.
Варка. Варите на самом медленном огне, без активного кипения. Крышкой не закрывайте плотно — пусть выходит лишний пар. Время варки: целая курица — 1–1,5 часа, части с костями — 40–60 минут, грудка — 20–30 минут.
Финал. За 10 минут до готовности добавьте соль. Выключите огонь, дайте настояться 15 минут. Удалите овощи (они уже отдали всё полезное). Добавьте свежую зелень прямо перед подачей.