Майские праздники — это время для шашлыков.
Ароматный дым, золотистая корочка и нежное мясо. Однако есть и негативный аспект: при готовке на открытом огне образуются канцерогенные вещества, которые при частом употреблении увеличивают риск развития рака.
Врач-реабилитолог и телеведущий Сергей Агапкин в программе «О самом главном» на канале «Россия 1» поделился рекомендациями о том, как сделать шашлык не только аппетитным, но и безопасным. Ключевой секрет — это правильный маринад.
Три лучших маринада для снижения канцерогенов
Агапкин ссылался на результаты научных исследований, которые сравнивали различные рецепты маринования мяса. Как оказалось, не все маринады обладают одинаковой полезностью.
Первое место — красное вино
Богатые антиоксидантами (ресвератрол, кверцетин) компоненты красного вина связывают свободные радикалы, образующиеся при жарке. Мясо становится более мягким, а количество вредных веществ уменьшается.
Второе место — гранатовый сок
Лидер по содержанию полифенолов среди соков из фруктов и ягод. Гранатовый сок не только способствует размягчению мяса, но и создает защитный барьер для формирования канцерогенов. К тому же он добавляет шашлыку приятную кислинку и яркий цвет.
Третье место — лимонный сок
Цитрусовая кислота способствует расщеплению коллагена в волокнах мяса, делая шашлык более нежным. Высокое содержание витамина С и флавоноидов помогает нейтрализовать вред, возникающий при жарке.
Специи, которые усиливают защитные свойства
Агапкин выделил три специи, которые обязательно нужно добавлять в маринад:
| Специя | Полезное свойство |
|---|---|
| Розмарин | Содержит карнозоловую и розмариновую кислоты — мощные антиоксиданты, подавляющие образование гетероциклических аминов |
| Паприка | Богата каротиноидами и витамином Е, защищает клетки от окислительного стресса |
| Куркума | Куркумин — природный антиоксидант и противовоспалительное средство |
Эти специи работают вместе: усиливают эффект друг друга и маринада.
Главное правило: мясо должно быть теплым
Технический совет, который многие игнорируют.
Как делают многие: вынимают мясо из холодильника, заливают маринадом и сразу ставят на угли. Или еще хуже — маринуют в холодильнике и ставят на мангал совершенно холодным.
Как правильно: мариновать шашлык следует только при комнатной температуре.
Почему это важно? Холодное мясо требует большего времени на прогрев, чтобы достичь нужной температуры внутри. Чем дольше мясо жарится, тем больше канцерогенных веществ в нем образуется. К тому же холодное мясо прожаривается неравномерно — снаружи может подгорать, а внутри оставаться сырым.
За один-два часа до готовки выньте мясо из холодильника. Пусть оно полежит в маринаде при комнатной температуре. Волокна расслабятся, маринад лучше впитается, а время жарки сократится.
Что еще стоит знать о безопасном шашлыке
Избегайте подгорания.
Черная корочка — это чистые канцерогены. Удаляйте подгоревшие участки перед употреблением.
Выбирайте правильные угли.
Не сжигайте в мангале пластик, крашеные доски или мусор. Используйте только древесный уголь или сухие дрова лиственных пород (береза, дуб, ясень). Хвойные деревья выделяют смолы и вредные вещества.
Чаще переворачивайте мясо.
Редкое переворачивание приводит к неравномерному прогреву и образованию подгоревших мест. Оптимальный режим — переворачивать шампуры каждые 2–3 минуты.
Не ешьте только подгоревшую корочку.
Аккуратно срезайте подгоревшие кусочки. Жаль выбрасывать? Ваше здоровье важнее.
Мнения других экспертов
Ранее в Роскачестве были перечислены критерии выбора мангала для пикников. Рекомендовали обращать внимание на толщину металла (от 2 мм, чтобы не прогорал), высоту бортов (не менее 15–20 см для хорошей тяги) и наличие вентиляционных отверстий.
О мифах о шашлыке, которые могут навредить здоровью, рассказывают и другие блогеры. Например, утверждение «мясо должно быть жирным, иначе оно будет сухим» — это миф. Сухость зависит не от содержания жира, а от пережаривания. А миф «мариновать нужно в майонезе» также вреден: майонез при жарке выделяет дополнительные канцерогены из-за нагрева масла и яичного порошка.
Итог: рецепт полезного шашлыка
- Выберите основу для маринада: красное вино, гранатовый или лимонный сок
- Добавьте специи: розмарин, паприку, куркуму
- Маринуйте при комнатной температуре, не в холодильнике
- Перед жаркой дайте мясу прогреться минимум час
- Часто переворачивайте, избегайте черной корочки
- Удаляйте подгоревшие места перед подачей
Главный вывод: правильный маринад — это не только для улучшения вкуса. Это реальный способ уменьшить количество канцерогенов и сделать традиционный праздничный шашлык более безопасным. Красное вино, гранатовый сок или лимон в сочетании с розмарином — и ваши майские шашлыки будут не только вкусными, но и менее вредными