Свекла — это овощ с характером. Если варить её по стандартной схеме, то иногда она остаётся твёрдой, иногда теряет цвет или вкус, а само время варки может достигать полутора часов.
Однако существуют методы, позволяющие обойти капризы этого корнеплода. Главное правило, которое всегда срабатывает: выбирайте молодые и небольшие экземпляры. Размером с куриное яйцо или немного больше — они готовятся значительно быстрее своих более крупных собратьев.
Создатель рецепта говорит: «1 ложка на литр воды — и свекла будет готова за 7 минут: всегда мягкая и сладкая, сохраняет цвет и полезные свойства». Кажется слишком хорошо, чтобы быть правдой? На самом деле это возможно, если знать несколько кулинарных хитростей.
Как сократить время варки с часа до 7 минут: магия уксуса
Многие хозяйки убеждены, что ускорять процесс варки свеклы невозможно — якобы это негативно скажется на её цвете и текстуре. Это миф. Добавьте в кастрюлю одну столовую ложку уксуса (или лимонного сока) на каждый литр воды. Кислота решает сразу три задачи:
- сохраняет ярко-бордовый пигмент, не позволяя ему вымываться;
- размягчает клетчатку, ускоряя процесс приготовления;
- выделяет естественную сладость корнеплода.
Процесс прост: залейте свеклу холодной водой, добавьте уксус или лимонный сок в пропорции 1 столовая ложка на литр. Доведите до кипения и варите на среднем огне под крышкой 25–30 минут. Затем слейте горячую воду и сразу же залейте корнеплоды холодной — всего на 2–3 минуты. Резкий перепад температуры делает свеклу мягкой даже в центре и упрощает её чистку.
Ещё два способа с той же кислотой
Если уксуса или лимона у вас нет, но есть растительное масло, можно воспользоваться альтернативным методом. Добавьте в кипящую воду 2 столовые ложки любого рафинированного масла. Оно создает тонкую плёнку на поверхности, которая препятствует разрушению красящих пигментов кислородом. Время варки в этом случае составит примерно 30 минут под крышкой. В конце также обязательно опустите свеклу в холодную воду.
Когда нет времени даже на полчаса
Автор предлагает три экспресс-метода для тех, кто забыл про свеклу до последнего момента.
Микроволновка (8 минут + 15 минут ожидания). Поместите свеклу в полиэтиленовый пакет для запекания. Сделайте 2–3 прокола зубочисткой для выхода пара. При максимальной мощности (800–900 Вт) готовьте 8 минут. Не открывая пакет, оставьте корнеплоды в выключенной микроволновой печи ещё на 15 минут, они дойдут до готовности благодаря остаточному теплу.
Мультиварка (60 минут). Выберите режим «На пару». Свекла готовится целиком, без добавления масла и кислоты. Цвет получится естественным, но чуть бледнее, чем при варке с уксусом. Зато все витамины сохранятся внутри — паровая обработка наиболее щадящая.
Духовка (30–40 минут). Этот способ позволяет получить самую сладкую свеклу. Каждый корнеплод заверните в фольгу, предварительно сбрызнув растительным маслом. Поместите в духовку, разогретую до 190 градусов. Через полчаса проверьте готовность зубочисткой. В фольге свекла готовится в собственном соку, концентрируя сахара и аромат.
Почему свекла теряет цвет и что с этим делать
Бледно-розовая варёная свекла на тарелке выглядит неаппетитно. Однако проблема не в сорте или возрасте корнеплода. Всё дело в щелочной среде. В обычной водопроводной воде (которая часто имеет нейтральный или слабощелочной pH) красящий пигмент бетаин разрушается. А кислота — уксус, лимонный сок или даже щепотка лимонной кислоты — сдвигает pH в кислую сторону и помогает сохранить цвет.
Многие хозяйки опасаются добавлять уксус, считая, что свекла станет кислой. Не переживайте. После варки кислота вымывается в воду, а на вкусе корнеплода это сказывается минимально. Зато цвет остаётся насыщенным, как у свёклы из бабушкиного борща.
Как выбрать свеклу для быстрой варки
Отнеситесь к выбору корнеплодов с вниманием. Идеальный вариант:
- диаметром 5–8 сантиметров (чуть больше теннисного мяча);
- с тонким хвостиком (признак молодости);
- тёмно-бордовый, без светлых прожилок на срезе;
- плотный на ощупь, без вялых участков.
Крупную свеклу можно разрезать на 2–4 части перед варкой — так она приготовится быстрее. Однако цвет при нарезке будет немного бледнее, чем у целого корнеплода. Компромиссный вариант: варите крупную свеклу целиком, но на 10–15 минут дольше, чем маленькую