Стоимость — шесть копеек. А вкус помнят даже спустя годы.
Журналисты The New York Times когда-то охарактеризовали это блюдо как самое доступное мясное изделие в Советском Союзе. При этом они признались в невозможности определить, из какого конкретно мяса сделан фарш. Слишком тонкий помол и слишком мягкая текстура. Разгадка кроется в нюансах, и сегодня её можно воспроизвести на своей кухне.
Почему использовалась говядина второго сорта и другие нюансы
Основой является правильный выбор мяса. Никакой вырезки и дорогих частей. Применялась говядина второго, а порой и третьего сорта. Эти куски обеспечивали насыщенный, ярко выраженный мясной аромат, который невозможно спутать ни с чем. Свинина должна была содержать обязательную жировую прослойку — она обеспечивала сочность. Хлеб замачивали не в воде, а в молоке, что добавляло сливочный оттенок. Специи — мускатный орех и кардамон. Без этих ингредиентов добиться подлинного вкуса не получится.
Список ингредиентов
Полный список, от которого не следует отступать:
- Говядина второго или третьего сорта — 500 г
- Свинина с жирком — 500 г
- Пшеничный хлеб без корок — 300 г
- Репчатый лук — 120 г
- Чеснок — 10 г
- Молоко с жирностью 3,2% — 250 мл
- Поваренная соль — 18 г
- Чёрный молотый перец — 3 г
- Мускатный орех — 1 г
- Молотый кардамон — 1 г
- Панировочные сухари — 150 г
- Сливочное масло — 20 г
- Растительное масло — 80 мл
Пошаговая инструкция к тому самому вкусу
1. Подготовка хлеба
Замочите хлеб в молоке и поставьте ёмкость в холодильник. Пока вы будете заниматься мясом, хлеб как следует размякнет.
2. Двойной помол
Пропустите говядину и свинину через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Двойной помол создаёт ту самую нежную текстуру, которая когда-то озадачила американских журналистов. Затем прокрутите лук, чеснок и хлеб, отжатый от молока.
3. Сборка фарша
Соедините все ингредиенты в одной ёмкости. Добавьте соль, перец, мускатный орех и кардамон. Влейте молоко, оставшееся от замачивания хлеба. Хорошо перемешайте. На производстве с этим справлялись машины, дома поможет планетарный миксер с насадкой-веслом. Если техники нет — месите руками, периодически отбивая массу о стол. Весь процесс должен занять примерно восемь-десять минут.
4. Охлаждение
Переложите фарш в контейнер, плотно закройте и уберите в холодильник минимум на два часа. Лучше оставить на ночь. Охлаждённая масса становится более податливой и отлично сохраняет форму.
5. Формовка
Смочите руки холодной водой и сформируйте котлеты весом около 120 граммов. В итоге получится 14 штук. Каждую тщательно обваляйте в сухарях.
6. Жарка и тушение
Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде. Обжарьте котлеты с обеих сторон до золотистой корочки. Влейте полстакана воды, убавьте огонь и тушите под крышкой около десяти минут. Затем добавьте кусочек сливочного масла и держите на слабом огне ещё пять-семь минут. Котлеты впитают маслянистый аромат и станут сочными.
Подавайте с картофельным пюре или просто с ломтиком чёрного хлеба. Это именно тот вкус, который когда-то стоил шесть копеек и удивлял иностранцев.