Помните те самые пирожки с картошкой, которые можно было купить на вокзалах и в столовых? Румяные, с тонкой хрустящей корочкой, тесто не жесткое и не жирное.
Я долго искала подобный рецепт. Перепробовала множество вариантов — то пирожки получались жёсткими, то пропахшими маслом. Пока не наткнулась на рецепт «от бабушки-продавщицы» с оригинальным методом: в тесто добавляется кипяток. Результат превзошёл все ожидания. Делюсь без утайки.
Почему кипяток меняет всё
Обычное дрожжевое тесто при жарке впитывает много масла. А в этом случае горячая вода «заваривает» муку — крахмал клейстеризуется, и тесто становится более устойчивым к внешнему воздействию. Оно не размокает, корочка формируется быстро и не позволяет маслу проникнуть внутрь. Плюс эластичность: пирожки не рвутся при формовке, даже если начинки много.
Ингредиенты
Для теста:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Тёплая вода | 250 мл |
| Свежие дрожжи | 30 г (или сухие — 10 г) |
| Сахар | 1 ст. ложка |
| Соль | 1 ч. ложка |
| Растительное масло | 3 ст. ложки |
| Мука | 650–750 г (по необходимости) |
| Кипяток | 250 мл |
Для начинки:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Картофель | 6–7 средних клубней |
| Лук репчатый | 1 крупная луковица |
| Соль | по вкусу |
| Растительное масло | для жарки лука и пирожков |
Как готовить: пошагово
Шаг 1. Опара
В тёплую воду (250 мл) добавьте дрожжи, сахар, соль и растительное масло. Перемешайте и оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи «ожили» и образовалась пенка.
Шаг 2. Замес с кипятком
Добавьте 650 г муки в дрожжевую смесь и перемешайте. А теперь самый важный и пугающий момент — вливайте крутой кипяток (250 мл)! Да, именно кипяток. Не переживайте: мы вливаем его в мучную смесь, она берёт основной удар на себя, и масса быстро остывает до нужной температуры. Дрожжи останутся в полной безопасности и прекрасно поднимутся.
Важно: кипяток вливайте именно в муку, а не в жидкость. Если влить кипяток прямо в дрожжевую воду, дрожжи погибнут. Порядок действий решает многое.
Замесите мягкое, слегка липкое тесто. Если необходимо, добавьте ещё муки (у меня ушло ещё около 100 г), но не переборщите. Чтобы тесто не прилипало к рукам, просто смажьте их растительным маслом.
Шаг 3. Начинка
Пока тесто отдыхает, отварите картофель в подсоленной воде. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Слейте отвар с картофеля (не выливайте — он пригодится для пюре), разомните картофель в пюре, добавьте обжаренный лук. Ничего больше — именно так получается тот самый вкус из детства.
Шаг 4. Лепка
Подошедшее тесто обомните и разделите на равные части. Каждую раскатайте в лепёшку, положите начинку и плотно защипните края, придавая пирожку овальную форму.
Шаг 5. Жарка
Разогрейте в сковороде достаточное количество масла — пирожки должны погружаться наполовину. Жарьте на среднем огне до насыщенного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Готовые пирожки выкладывайте на решётку или бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
Советы от автора
- Не бойтесь липкого теста. Смазывайте руки маслом, а не подсыпайте муку. Так пирожки останутся мягкими.
- Начинка не должна быть слишком влажной. Если пюре жидкое, добавьте немного муки или сухого молока.
- Жарьте на среднем огне. На слабом пирожки впитывают масло, на сильном — подгорают снаружи, а внутри остаются сырыми.
- Для более нежного вкуса можно добавить в начинку сливочное масло. Но в «тех самых» пирожках из столовой его не было.
Частые вопросы
Почему тесто не поднялось?
Дрожжи могли быть старыми, или вода для первого этапа была слишком горячей, или кипяток влили до того, как мука немного остыла. Следуйте порядку.
Можно ли использовать сухие дрожжи?
Да. 10 г сухих — это примерно 2,5 чайной ложки без горки.
Почему пирожки получились жирными?
Масло на сковороде могло быть недостаточно разогретым, или жарили на слабом огне, или перевернули пирожок слишком рано.
Как хранить готовые пирожки?
В холодильнике, в закрытом контейнере, до 3 дней. Перед подачей разогрейте в микроволновой печи или на сухой сковороде.
Можно ли заморозить сырые пирожки?
Да. Слепите, выложите на доску, заморозьте, затем пересыпьте в пакет. Жарить не размораживая, увеличив время на 2–3 минуты с каждой стороны.