Фото Анны Демаковой
Его неповторимый ореховый вкус и плотная текстура покорили шеф-поваров Европы, но в России он по-прежнему остаётся в тени
Осенние леса России полны сюрпризов для поклонников «тихой охоты». Среди привычных находок, таких как подберёзовики и рыжики, всё чаще встречается необычный гриб с воронковидной шляпкой медового цвета. Это ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — вид, который долгое время оставался незамеченным в нашей стране, в то время как во Франции он считается настоящим деликатесом.
Известный миколог Михаил Вишневский подчеркивает, что ежовик жёлтый широко встречается в лесах средней полосы, однако многие ошибочно принимают его за несъедобный гриб или ложную лисичку. На самом деле, это совершенно безопасный и чрезвычайно вкусный гриб, высоко ценимый в европейской кулинарии. Его отличительная черта — гименофор в виде мелких, ломких шипиков, напоминающих миниатюрные сталактиты. Именно эта структура позволяет безошибочно отличить его от ядовитых аналогов.
Мякоть ежовика плотная, с тонким ароматом и ярко выраженными ореховыми нотами. Во французских ресторанах, особенно в таких регионах, как Прованс и Бордо, этот гриб называют pied de mouton, что переводится как «бараний рог». Его активно используют в высокой кухне благодаря универсальности: он прекрасно подходит для супов, соусов, тушения и сушки, сохраняя упругую текстуру даже после термической обработки.
Шеф-повар московского ресторана французской кухни Антон Лебедев подтверждает: «В России этот гриб недооценён, и это напрасно. Его ореховый вкус и плотная текстура идеально гармонируют со сливочными соусами и сложными гарнирами. Мы регулярно включаем его в сезонное меню, закупая у местных поставщиков».
Сезон сбора ежовика в Подмосковье и соседних регионах продолжается с конца августа до октября. Грибы предпочитают хвойные и смешанные леса, часто растут группами или образуют так называемые «ведьмины круги». Для кулинарных целей лучше всего подходят молодые экземпляры со шляпкой до 6 см в диаметре. Более крупные грибы могут иметь лёгкую горечь, которую легко устранить кратковременным бланшированием в подсоленной воде.
Важно помнить о бережной очистке без замачивания. Нежные шипики легко повредить, поэтому грибы аккуратно очищают мягкой щёткой и быстро ополаскивают под проточной водой. Во Франции этот гриб может стоить до 40-50 евро за килограмм, что подчеркивает его экономический потенциал для местного туризма и малого бизнеса в России.
Экологи утверждают, что разумный сбор ежовика не наносит вреда лесным экосистемам. Грибница продолжает плодоносить даже после аккуратного срезания плодовых тел, что делает заготовку устойчивой. Для тех, кто хочет попробовать этот деликатес, специалисты рекомендуют начинать с простых рецептов: обжарка с чесноком и розмарином или добавление в сливочные соусы к пасте. Его уникальный ореховый вкус ярко проявляется при минимуме дополнительных ингредиентов.
Ежовик жёлтый (Hydnum repandum), который в России часто не привлекает внимания грибников, во Франции ценится как деликатес, известный как pied de mouton, или «бараний рог». Этот гриб легко узнать по характерным мелким шипикам под шляпкой вместо пластинок или трубочек. Сезон его сбора длится с конца лета до поздней осени, и он предпочитает сосновые и смешанные леса. Подробнее о том, почему этот гриб из наших лесов во Франции стоит целое состояние, мы писали ранее.
https://progorodnn.ru/news/139089