Открывая упаковку магазинной колбасы, ощущается слабый мясной аромат, сильно разбавленный добавками, фосфатами и крахмалом. Узнаете ситуацию?
Когда вам хочется по-настоящему вкусного бутерброда, а не колбасы с химическим составом, на помощь приходит один простой домашний метод. Для этого потребуется лишь кастрюля и пакет для запекания. Ингредиенты — всё, что можно найти в холодильнике. В результате вы получите упругие розоватые ломтики, которые можно использовать как для повседневного, так и для праздничного стола.
Что нужно: основной набор
Основной ингредиент — 800 граммов куриного филе. Если хотите более сочный вариант, можно добавить 200–300 граммов нежирной свинины. Далее по списку:
- 200 миллилитров сливок с жирностью 20% (они обеспечивают ту самую нежную, тающую текстуру);
- одно яйцо;
- чайная ложка соли без горки;
- половина чайной ложки сахара (он уравновешивает вкус, не делая колбасу сладкой);
- щепотка молотого мускатного ореха — традиционная специя для вареных колбас, которая улучшает вкус курицы и убирает «птичий» оттенок.
Из инструментов понадобится рукав для запекания с зажимом. Можно использовать и обычный плотный пакет, но рукав более прочный и точно не порвется при часовой варке.
Как готовить фарш: важность текстуры
Мясо пропускаем через мясорубку дважды, оба раза — через самую мелкую решетку. Если используете блендер, доведите до состояния гладкого паштета. Никаких прожилок, волокон или крупинок. Масса должна быть однородной, почти кремовой. На этом этапе закладывается способность будущей колбасы сохранять форму и не распадаться при нарезке.
В готовый фарш добавляем сливки, разбиваем яйцо, добавляем соль, сахар и мускат. Теперь ключевой момент, который отделяет домашнюю колбасу от «просто вареного куска». Вымешивание. Пять минут. Это можно делать ложкой или руками, но без перерывов. Масса будет меняться на глазах: из жидкой она превращается в тягучую, почти резиновую, начинает собираться в комок и отставать от стенок миски. Это происходит из-за реакции белка с солью и сливками — формируется эмульсия, которая при нагреве превратится в плотный, упругий батон. Если пропустите этот этап или не захотите его делать, получится рыхлая субстанция, которая будет крошиться под ножом.
Варка и обязательное охлаждение: важность режима
Перекладываем фарш в пакет, стараясь сформировать ровный цилиндр. Плотно утрамбовываем, чтобы не осталось воздушных карманов — они могут создать пустоты на срезе во время варки. Убираем воздух, фиксируем край зажимом или завязываем прочным узлом.
В кастрюле нагреваем воду так, чтобы сверток полностью погрузился. Опускаем заготовку и уменьшаем огонь до минимума. Кипение должно быть очень слабым, едва заметным. При сильном кипении фарш внутри пакета может перегреваться, и вместо нежной текстуры получится сухая и рыхлая масса. Варим около часа.
После варки не спешите разворачивать. Дайте батону остыть в пакете при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на два-три часа, а лучше на ночь. Именно в холоде колбаса окончательно схватывается: уплотняется, перестает крошиться и приобретает ту самую структуру, которая позволяет нарезать её тонкими, ровными кружочками.
Утром открываете пакет — и извлекаете аккуратный батон. Цвет — нежно-розовый, аромат — сливочно-мускатный, текстура — плотная, но не резиновая. Ломтики ровно укладываются на хлеб, не заветриваются и не рассыпаются. Себестоимость получается смешной, особенно на фоне цен на приличную вареную колбасу в магазине. И главное — вы точно знаете, что внутри: мясо, сливки, яйцо, щепотка муската. Никаких сюрпризов. 10 из 10