Когда зирвак закипает, а рис уже уложен поверх мяса и морковки, лучше добавить в казан кипяток. Это не снижает температуру блюда и позволяет рису начать вариться без долгого ожидания. Однако выбор воды — это только одна сторона вопроса: рассыпчатость также зависит от дальнейших действий с крупой.
Кипяток поддерживает тепло
Если в горячий казан влить холодную воду, кипение временно прекратится. Это не испортит плов в целом: потребуется просто дождаться, пока жидкость вновь закипит. С помощью кипятка температура восстанавливается быстрее, а следить за уровнем воды становится удобнее.
Горячая вода не образует защитной плёнки на рисе. На конечный результат больше влияют:
- сорт риса;
- промывание;
- количество воды;
- время варки;
- перемешивание.
Вода вливается аккуратно, рис оставляют в покое
Готовый зирвак покрывают промытым рисом и равномерно распределяют его шумовкой. Кипяток аккуратно вливают по стенке казана, чтобы не размыть слой риса и не смешать его с мясом и морковью.
Обычно уровень воды покрывает рис примерно на 1–2 см. Это ориентир: точный объем зависит от сорта и предварительной подготовки крупы.
Затем усиливают огонь и ждут, пока основная часть жидкости не испарится с поверхности. Когда рис почти готов, уменьшают нагрев, накрывают казан крышкой и дают плову дойти.
Откуда берётся клейкость
Частое перемешивание заставляет зёрна тереться друг о друга, что приводит к выделению большего количества крахмала. Поэтому после выравнивания рис лучше не трогать.
Для получения рассыпчатого плова:
- тщательно промывайте рис, пока вода не станет значительно прозрачнее;
- не добавляйте излишнюю жидкость;
- соль добавляйте в зирвак, ориентируясь на вкус блюда.
Важно
Если под рукой только холодная вода, плов можно продолжать готовить. Дождитесь повторного закипания и следите за уровнем жидкости, не пытаясь ускорить процесс перемешиванием. Если воды не хватает, добавляйте её небольшими порциями.
Совет от автора
После промывания оставьте рис в дуршлаге: так оставшаяся на крупе вода не исказит объём жидкости, который попадёт в казан.